鸡爪加盟商介绍做卤味熟食的基本常识

鸡爪加盟商认为一般熟食卤料配方为：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水(The brine)用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 

卤水制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。卤菜技术是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。 

2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化（定义:物质由固态变成液态的变化过程)呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 

卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。常常熟食培训卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 

3)、鸡爪加盟商提醒卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常巡查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。