企业名称:陕西良诚尚源餐饮管理有限公司
全国服务热线:400-029-1189
联系人:李经理
手机:18729900708
手机:13759841662
邮箱:1123792512@qq.com
网址 : www.lszbcjz.com
地址:陕西省西安市沣东新城三桥街道启航时代广场D座
西安鸡爪加盟商表示卤肉是一门系统的技术,上色一般都是用糖色。如果卤出来的肉发黑,原因是多方面的,常见的大概有以下几种情况:1、卤水用使用了酱油或者老抽,耗油一类的调料。这类调料自身的黑色素比较重,在卤水中熬煮得越久颜色越黑,卤肉出锅后与空气接触被迅速氧化发黑,所以,如果是开熟食店,卤菜需要售卖较长时间,卤水中一定不要加入这类调料(酱卤除外)。
2、糖色炒老了也会使卤水颜色变深。炒糖色是一门技术要求比较高的活儿,炒嫩了上色效果不好,炒老了糖色发黑发苦。所以,在炒糖色这方面,需要多练习,掌握好技巧,正常糖色的颜色超出来是深红色,或者说是枣红色。
3、卤水不能经常大火空烧。在夏天,平常我们卤完菜,晚上都要将卤水烧开,以防止卤水变质,在烧卤水的过程中,一般是大火烧开,中小火维持卤水沸腾2分钟即可,如果长时间大火空烧卤水,卤水中的糖色容易因高温而产生焦化反应,这样卤水也会慢慢变黑。
4、香料下锅前没有经过预处理。香料自身含有一些黑色素,而且其中还含有大量的杂质。在香料下锅前一定用温水先浸泡半小时,然后再用清水洗两遍,知道香料袋没有黑色的水浸出为止。在我们浸泡香料袋的时候,我们会发现浸泡香料袋的水颜色很黑,如果这些黑色的水长期存留在卤水中,卤出的肉不但颜色发黑,而且灰暗无光泽。
5、卤水没有定期清理。西安鸡爪加盟商表示我们每天卤肉,卤水中都会有大量血沫,这些血沫会附着在卤锅的边缘,在卤菜的时候,很容易被烧焦,烧糊,然后又被沸腾的卤水带入锅中,时间长了,卤水颜色也就开始逐渐变黑,从而导致卤肉的颜色发黑。所以,卤水要定期清理,最好每天清理。具体方法是早上卤菜前,撇出表面的卤油,然后撇出卤油下面,卤水上面的那层黑色血沫,以此来保证卤水的干净。
本公司从事于鸡爪加盟,西安鸡爪加盟,本草鸡爪加盟等其他!如有需要请与司联系!网址:http://www.lszbcjz.com/文章内容来源于网络如有侵权请与我们联系!