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为什么你做的卤肉又干又柴?鸡爪加盟商告诉你

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为什么你做的卤肉又干又柴?鸡爪加盟商告诉你

发布日期:2022-02-19 作者: 点击:

为什么你做的卤肉又干又柴?鸡爪加盟商表示总体来说,卤肉又干又柴的原因有两个:一是卤肉本身缺少水份;第二卤肉本身缺少油脂。一般是火候没控制好造成的。在卤肉的时候,尤其是不含油脂或者油脂含量低的菜品,如排骨,牛肉,鸡肉等。在卤制这类菜品的时候,如果火力大了,食材脱水太多,卤出的肉就会发干、发柴。

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在夏天,由于气温高,卤肉在售卖过程中还会挥发水份,卤肉除了发干,发柴,还会发硬,如牛肉。所以在卤制这类食材时,火候一定要控制好,在食材下锅之后,中火烧开后立即转小火卤制,这样可以可以让食材尽量少的脱水。只要保持一定的水份,卤肉吃起来就不会干而柴。

第二点,卤肉缺乏油脂。油脂能让卤肉吃起来更加滋润,而且,油脂是不容易挥发的。所以在卤制不含油脂类的食材时,卤水里的卤油要充足。至少在卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油,再控制好火候,让卤油慢慢浸入肉里,这样卤出的肉才不会发干、发柴,而且卤香浓郁,油润鲜香。卤肉里面浸入了油脂,吃起来就滋润了。

然后就是浸泡,在卤肉卤制到9分熟后,关火浸泡,一是让卤肉浸泡入味,使盐味充分融进肉里,二是让肉充分吸收水份,保持一定的湿润度,这样也是保持卤肉不干、不柴的一种方法。有些卤友总是认为火越大肉就熟得越快,其实这是个误区,不管你多大的火,水的温度始终高不过100度,理论上说,肉的熟化时间就和小火是一样的了,但是火大了却对卤肉口感有太大的影响。

还有一个细节就是卤肉在售卖过程中,记得经常在表面刷一层熟菜油,防止表面发干,也能减少水份的挥发速度,一举两得。希望以上鸡爪加盟商介绍的相关内容,对您有所帮助!

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