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卤水为什么会发稠?本草鸡爪加盟商认为卤水发稠了该怎么处理?

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卤水为什么会发稠?本草鸡爪加盟商认为卤水发稠了该怎么处理?

发布日期:2022-05-13 作者: 点击:

本草鸡爪加盟商认为卤水发稠是多方面因素造成的,主要还是卤水在卤制东西时产生了大量胶质,再加之卤制东西时使卤水中的水分大量蒸发,没有及时的补充,长此以往没有及时调整,卤水就会变稠了,同时卤水在使用过程中特别需要注意保养、保养不当也会造成卤水发稠。

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需要卤制的原材料必需事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中、对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度。

还有一个关键是"泡"卤至快熟时关火利用卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、不用时保持每天煮沸一次。

怎么处理卤水发稠:卤水在每天卤制东西后,要注意查看卤水是否减少了,如果少了,第二天在卤制东西前,就要加水把减少的卤水补上。如果你的卤货量大,相对的卤水就应该增加,不要卤水淹不着你的材料,卤水应该是要淹过你下的东西。在卤制东西时,一定要用小火,大火很容易使卤水蒸发过多,同时,也会使卤出来的成品缩水大,而且还不入味。卤水中的油脂不要保留过多,一般,保留一横指就可以,多余的应该打出来。

本草鸡爪加盟商表示卤水要定期清理,过滤卤水中的杂质,必要时,可以用鸡脯肉清汤,方法是,将鸡脯肉打碎,调入水稀释,待卤水烧开后关小火,使卤水微开时,慢慢倒入鸡脯肉茸水,轻轻搅动一下,一定不要大搅,等到卤水再开后鸡脯肉会慢慢漂浮上来,然后用细钢丝漏打去锅里的鸡脯肉即成,这时候锅里的卤水就会变得清澈许多。

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