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卤肉本身是咸辣味的,为什么要放糖?其实道理很简单,糖在卤肉的时候主要的作用就是上色、增亮,其次就是去腥、解腻、提鲜,增加卤水黏稠度等作用。所以在制作卤肉时,需要使用一些糖。鸡爪加盟商认为卤肉时放糖除了上色,糖在卤肉中还有哪些作用?
一、通过炒糖色来增色。卤肉的上色方法比较多,比如黄栀子、酱油、红曲米、炒糖色……这其中好的增色方法就是糖色。用糖色调出来的卤水颜色金黄发亮,时间长了也不容易发黑。
一般来说,炒糖色分为水炒、油炒和水油炒。而油炒出来的糖色呈现玫红色,是上色效果是好的。水炒出来的糖色偏黄,效果并不是太好。糖色炒制很简单,锅内放油,将碾碎的冰糖放入油中,先用中火将其融化,然后转小火慢慢炒制变色起泡状态。然后倒入准备好的开水,翻炒均匀即可。
二、通过糖来提鲜解腻。在卤水中加入一点冰糖,可以起到提鲜解腻的效果。多见于我国偏南方的区域。但是要注意,糖放在卤水中,会加入卤水的酸坏速度,尤其是在夏季的高温天气下。所以一般放入冰糖的卤水,要使用老卤水与新卤水搭配着使用,卤完菜品后的卤水就不要再保留使用了。做到随时配随时用,不可以重复使用。
三、通过糖减缓刺激味道。鸡爪加盟商表示这里减缓的意思就是,糖,可以掩一些刺激性较重的卤料味道。在卤制过程中,卤水中往往要加很多的卤料,其中有些卤料的味道就比较冲,顾客没吃之前就会闻到一股刺鼻卤料味,这个时候加一些糖进去,就可以缓和掩盖一些刺激性味道。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味成为前香,吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能够把一部分味道较刺激的香味转化为悠长的香味,以增加卤菜的回味。
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