鸡爪加盟商认为炒糖色时先下糖还是先下水？

你知道炒糖色时先下糖还是先下水？鸡爪加盟商表示一般人炒糖色的时候，先加糖再加水，但是加水或者加水再炒糖色。锅里加糖后不要马上炒，加水后再翻炒比例合理。水使糖稍微融化，然后在炒，加热均匀后，颜色一致。如果先干炒糖，会加热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的卤菜人自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。

炒糖色流程是：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

也可以使用先下水的方法。润锅后，将锅端离开火口，一次加入所需水量，加入糖，然后将锅端到火口上。只要操作得当，效果与先下糖后下水相同。然而，它的操作过程相对麻烦，成功率不如先下糖高。相比之下，不大，所以不提倡使用这种方法。

三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？绵白糖的甜度很大，炒出的糖色也是很正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。

炒制时间有什么区别？1、由于白砂糖有颗粒，所以不易溶解，应先用小火慢慢搅拌至溶解，再用中火炒制。2、绵白糖更容易溶解，可以用中火炒。这是容易操作的糖。鸡爪加盟商建议初学者选择绵白糖。但是炒后容易回沙，要根据菜的特点进行选择。3、冰糖是一种结晶体，不容易融化。炒糖色时，应加水，用微火慢慢加热，浸泡溶解，然后用中炒。由于操作麻烦，菜肴的使用频率不高。

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