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卤猪蹄有腥味怎么去除?本草鸡爪加盟商教你去除诀窍

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卤猪蹄有腥味怎么去除?本草鸡爪加盟商教你去除诀窍

发布日期:2022-06-17 作者: 点击:

本草鸡爪加盟商表示只有掌握去腥和增香2个诀窍,卤好的猪蹄才能达到美味可口。一、猪蹄去腥。初加工去腥:泡水去腥:这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上,才能达到更好效果,并且使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡,这样泡血水去腥更到底。

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烤断汗腺去腥:猪蹄的皮下藏有大量汗腺,用火烤便可以烤断,烤断汗腺不仅去腥臭,还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法:将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开,用喷枪逐个燎烤至焦黑,然后再放入清水中,用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。

焯水去腥:加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除,这里猪蹄一般采用凉水焯水法,将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法:将猪蹄放入凉水锅中,开火加热,等水热烧开,慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些,超过猪蹄两指以上),焯水五分钟左右后,将猪蹄捞出,再次清洗。

卤制中利用调味料遮盖去腥:利用香辛料遮盖:香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用,比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛,使得腥味减弱。利用糖色遮盖去腥:在炒制糖色过程中,糖还会适放焦糖气味,这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用,所以糖色不仅可以上色,还有去腥作用,这是其他调味料不能比拟的。

利用酒精遮盖去腥:这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒,利用酒精将含硫化合物溶解,加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候,要把白酒倒在沸腾的卤水中。用姜遮盖去腥:姜是我国常用的调味料之一,按形态分干湿两种,干的就是香辛料中的干姜,湿的就是我们平时的鲜姜,鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中,姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物,对猪蹄的去腥也起到很大作用。

二、猪蹄的增香。本草鸡爪加盟商表示相对于去腥,猪蹄增香就变的简单一些,去除腥臭异味以后突出本味即可,但还要做到以下几点可为猪蹄增香:吊制高汤增香:在没有老卤水之前,想要一锅卤制就要达到好的效果,那须要吊制高汤,利用各种食材吊制底汤,来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡,为猪蹄增加浓厚香味。

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