鸡爪加盟商为您介绍天然香辛料在卤肉中的使用原则

鸡爪加盟商表示香辛料在卤肉制品中的作用是调香、调味、掩盖异味、增加风味及上色等, 可以改善和增加卤肉的色、香、味,从而使人增进食欲。目前香辛料在卤肉制品中的应用一般有以下几种形式存在：(1)整块形状;(2)粉末或颗粒混合形状;(3)经工业化加工成浓缩品。

但是不管是以哪种形式出现，在卤肉过程中为了做出理想中的独特风味与香味, 还要遵循以下几个使用原则:(1)不能滥用。八角、桂皮、小茴香 、丁香、白芷、良姜、草果等都可起到遮盖肉类异味，增加香味的作用, 可作为常用香辛料使用，但如香茅草、灵草、甘松、薄荷等的香味独特，应根据风味和需要来确定使用量;

(2)不能过量。每一种香辛料的香味都具有独特性，有的平淡，有的强烈,所以在使用时不能等份使用。如草果、白芷、山奈等是使用比较广泛的香辛料,但使用量过大会产生涩味和苦味 ;丁香过多会产生刺激味, 并会掩盖其它香辛料的香味;

(3)注重风味。在配制卤肉料包时,应注充分考虑卤肉需要的风味。如制作麻辣味卤菜时,以花椒、辣椒为主；(4)香辛料通常是混合搭配使用,使卤肉具有特殊的复合型风味；

(5)鸡爪加盟商表示卤肉中使用的香辛料有的以增香为主 ;有的以增辣为主;有的以遮盖异味为主，有的以调色为主，通常将这几类香辛料按不同的比例混合使用。常用增香的香辛料有八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、香菜籽、良姜等；遮盖异味的有肉豆蔻、山奈、红寇、白寇、孜然、紫苏、薄荷、白芷等；增辣的有辣椒、胡椒等；调色的有姜黄、紫草、栀子等。当然这些分类也不是肯定的，所有的香辛料都兼具增香，遮盖异味的作用，只不过有的香味浓些，有的香味淡些。

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