卤菜做得好不好，鸡爪加盟商认为把握好这些细节很重要！

卤菜做得好不好，鸡爪加盟商认为把握好这些细节很重要！1、畜产品焯水处理工艺。卤制前，动物性食材须焯水，焯水的目的有二：一是去除食材中的血渍，二是可适当去除食材中的腥味。具体做法：将调料放入锅中，加水煮沸，撇去浮沫。若原料有过重的腥味，在焯水时，可在锅内加入适量的葱、姜或料酒。

2、焖在卤菜制作过程中起着非常重要的作用。在卤菜制作中，有一句俗语叫“三煮七炖”，足见焖制的重要性。烹饪食材时，讲究的是火候，即“微沸小火”下煮制，切忌火候太高，以免食材失水过多，使口感发柴。而且原料的焖制，即关火后浸泡，则更为重要。菜肴色泽鲜艳，味道鲜美，关键在这个“焖”字。此外，由于食材在烹调的过程中会脱水，通过焖煮，可以回收一部分水分，使得卤菜更软糯。

3、卤水在卤制前后，进行的操作步骤。每次做卤菜前，一定要检查一下卤水的色泽、香味、咸味和卤水的残留量，然后根据实际情况加糖、调味料、高汤或清水。每次卤制完成后，须滤除卤水中的杂质，如卤水中的油盐过多，还应去除一部分。而且在去除杂质之后，一定要把卤水煮开，以备次日用。长时间不使用的卤水，可存放于冰箱。

4、洗净，焯水，腌渍鸭品。鸭制品的配料比较特殊，且有浓腥味，因此与其它禽肉的做法不同。鸭类食材，一定要清洗干净，腌制时用盐水浸泡，每二十斤清水中，加入八两左右的盐，将鸭产品放在里面腌制2个多小时后再焯水去腥味。

5、卤水与配料的配比要恰到好处。鸡爪加盟商认为在做卤料的时候，不要用一大锅卤水去卤制较少卤料，也不要用一小锅卤水去卤制较多料。这样做，对卤水的质量有很大的影响，正确的是，卤水刚过卤料。这么做并不是单纯为了让食材卤制得更美味，而是要在这里养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜就自然美味了。

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