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鸡爪加盟商带你了解卤水的种类有哪些?1、红卤,是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈深红色)或酱油,因而卤制出来的食品是红色的。红卤的颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红。这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。红卤比较多应用于红卤牛肉、红卤乳鸽、卤鸡翅、卤鸭掌、香卤猪肚等等。
2、白卤,大的特点就是保证原料卤制完成之后能够保持食材的本色。所用的香料基本不着色,卤水偏浅黄,卤肉颜色鲜亮,口感鲜香美味,回味微甜,属于比较清淡味的做法。白卤水的应用范围也并非白切鸡这种鸡禽而已,在喜欢突显鲜感和赋味的平衡时,白卤水有着很多的适用范围。就比如是‘浸’这种卤制手法,它虽然与白卤水渊源深,但是它并不是单一的只适用于白卤水而已。
3、黄卤,估计不少卤菜人都对黄卤知之甚少,甚至会有人将五香卤归到红卤的范畴。其实黄卤细分下来流派很多,南北皆有,比如北方酱卤里用黄酱面酱的技法就是属于黄卤的流派之一;川卤五香卤里用黄桅子的技法也是另一枝分支;还有南方粤卤里有一种使用姜黄的盐焗技法也属于黄卤范畴。
4、药卤,顾名思义,药香味比较重。药卤是湖南卤菜的典型,把北方的咸,南方的甜,以及本地特色的辣都更好地结合在一起。药卤大的特点是“以药为卤,以糖上色”,呈现黑色或者褐色。药卤通常要卤5遍以上,卤的次数越多,味道越纯正。
5、所谓酱卤,都是以酱香为主,五香为辅。鸡爪加盟商表示除了常规香料外,还会用甜面酱、黄豆酱、老抽等调味品来增色。酱卤与红卤、黄卤、白卤、药卤就有所差别,具有鲜明的个性特色,亦即有了油厚、色重、味浓的外观与口感。我国地域辽阔,不同地方口味不同,自然催生出不同风味的卤水,每一种卤水都有着其独特的魅力。
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