西安鸡爪加盟商介绍老卤水补水时需要注意的几个细节（二）

西安鸡爪加盟商介绍老卤水补水时需要注意的几个细节3、补清水还是高汤？至于这个问题，倒是没有太多的讲究，当然，有高汤那自然是好。但是很多时候我们并不是随时随地都有高汤存在，所以一般情况下我们会选择补清水。只不过，选择清水的话是在卤水损耗不太多的情况下才可以。比如说有50斤卤水，损耗了有10来斤，那这时候选择添加清水的话对卤水的影响不是很大。

那如果老卤水损耗较多的话，就尽量去补高汤。因为如果这时候选择补太多清水的话就会冲淡老卤水的鲜味和厚重感，会影响卤肉成品的品质；而加高汤的话，则会较大限度的维持卤水的鲜度。

也正因为此，建议大家每天或者隔天看到卤水有一定量的损耗，马上就把它补上，这样可以避免因时间长了卤水损耗太多而一次性补水太多的事情发生。说到这里再提醒大家记住一个细节：补完水以后一定要将这个卤水烧开然后关火，让卤水静置不动。千万不能把水或者高汤倒进去就不管了，那样的话卤水很容易变质。

在补完新水以后，一定要记得加料，包括香料、盐和冰糖、鸡精等相关用料，加了多少清水就按照比例添加相应比例的用料。这样才能保持卤水的香味和咸度，较大限度的保证卤肉的品质。

西安鸡爪加盟商认为值得注意的是，如果卤水是自然损耗而非特意舀出来做其他用处而造成的卤水减少，在补清水后加盐的时候要考虑老卤水的咸度，毕竟这种情况下老卤水的盐度是比较高的，假如还是按照平常清水的用量加盐，有可能会造成卤水偏咸。

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