西安鸡爪加盟商认为新起卤水用炸封油的作用是什么？

西安鸡爪加盟商认为新起卤水用炸封油的作用是1.增香：增香就不必多说，这是新起卤水用炸封油主要作用，将葱姜蒜等辛香料，通过油炸后，香味融入油中，比单纯放葱姜出香的作用更明显。

2.为卤水增加一定量的油脂：新起卤水时，高汤里上层浮油的含量不一定多（特别是直接用清水起卤），另外加入一定量的炸封油可以弥补（卤油不仅仅增香，对有保护卤水也有一定作用，还能延缓卤肉氧化）。

3.更有效，使香料出香：新起卤水的香料味不那么柔和，和卤水短时间内难融入一体，所以新起卤水一般都有一股中药味。那么炸封油的作用就凸显了，我们使用的香料很多都是脂溶性香料，在放入卤水前，可以用炸封油炒制一下，可以有效发挥香料作用，还能使气味变柔和。

4.保护卤水：葱姜蒜等鲜的辛香料，直接放入卤水容易引起卤水串味，甚至发酸，特别是葱。提前做成炸封油，炸干水分，也就弥补了不足。

炸封油也就在新起卤水中用一次，再卤货时卤出的油分可满足卤水所需。炸完的葱姜蒜，不要丢弃，可以装入单独香料包放入卤水中，进一步发挥出香。

西安鸡爪加盟商表示炸封油在卤水中没有具体用量，总体来说和高汤中的浮油混合大约3-4公分厚即可。用炸封油炒香料时要小火低油温，并且掌握香料下锅顺序，出香慢的香料如八角、良姜、桂皮等要先炒，再放入出香快的，颗粒小、质地软、薄一些的香料后期放，可使所有香料出香速度保持一致。

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