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本草鸡爪加盟公司认为如何根据卤肉成品的风味(香型)搭配香料?(一)

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本草鸡爪加盟公司认为如何根据卤肉成品的风味(香型)搭配香料?(一)

发布日期:2023-05-16 作者: 点击:

本草鸡爪加盟公司表示香料具有很强的调味功能,使用香料的目的就是再现和强化卤肉成品的香气、协调风味,突出卤味的风味。风味(香型)的呈现主要是以香料中用量比较大的君臣料作为定香,常用香型有下面几种:

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八角+桂皮为君,白芷、肉豆蔻、良姜、砂仁为臣料的浓香型。小茴香为君,八角搭配桂皮、陈、皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型(清香型)。八角、肉桂、小茴香、花椒搭配丁香、山奈、陈皮、甘草为五香型。在此基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等为麻辣五香型。

根据香料的互补搭配香料。把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起,有时可以出现味感增加的现象,这称之为相乘效应,这意味着它们之间可以协同作用,反之称为消杀作用,香料之间互相味感屏蔽。

在香料的调味过程中,除少数种类可以单打独斗外,绝大多数是混合使用,因为实践证明香料混合使用的效果更好,可以使各种风味结合和协调,但是需要注意的是:混合后香料的用量要比某个单次使用香料的时候要多。

因为在一般的情况下,香料在混合后其特征的风味将有所减弱,因此香料的混合不能用于提高其香气强度,而是使味感更协调和柔和。香料的互补,香料可以通过互补关系互相减去或者屏蔽各自的药味,整体上提高风味效果,这样的搭配才能发挥它的较大香效。

本草鸡爪加盟公司细数卤菜中常用的几组香料互补:八角——小茴香;肉蔻——草果;砂仁——陈皮;草蔻——草果;良姜——白芷;白芷——白蔻。八角是浓香型香料,小茴香属于清香型香料,在以八角为君料的配方中加入小茴香可以调节其浓郁的香味,同样以小茴香为君料的配方中加入八角,可以保证其回口的香气,更厚实沉稳,两者的常用比例一般为1:2。

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