西安鸡爪加盟商认为卤肉绰水后，正式卤制是要热水下锅吗？

西安鸡爪加盟商表示卤肉原材料经过了绰水，再次清洗干净后，就要开始正式卤制了。这时候要把卤汤烧开，也就是需热水才能放入原材料。热卤水下锅有如下四点的好处：

1.避免糊锅：我们经常使用的老汤是有粘性的、略微有些稠，并不是很寡清的。特别像卤猪蹄的老汤，凉透以后一般会成冻。这时候如果下入猪蹄或者其他原材料，卤桶内的温度，短时间上不来，就容易糊锅。

2.鲜香味锁在原材料中：凉水下锅，脏污会流入汤中，同样流入汤中的还有呈鲜物质。如果我们持续用凉水，呈鲜物质就都流入汤里了，反观原材料中的就少了。我们卤肉要的是肉好吃，并不是汤，和家庭煲汤是有明显区别的。这也就有了“冷水汤鲜，热水肉香”的说法。

3.容易调颜色：热水开锅后下入原材料会很快再次开锅，这时就可以调颜色了，可以选用糖色开大火，持续稳定上色。

4.容易调味道：西安鸡爪加盟商表示加入香辛料和盐等调味道，得是热汤时，这样煮出来的才香。并且我们卤肉为了使汤循环起来，每次都要加水或者高汤的。凉水即使调出来，味道也不好。卤肉凉水下锅绰水后，再次热汤卤制，去除腥臭异味，并保持原材料的鲜味，这样卤出的食品才更好吃。

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