鸡爪加盟商认为卤菜焯水的目的是什么？

鸡爪加盟商表示制作卤菜百分之95的食材都会经过焯水，特别是一些腥膻味较重的食材，卤菜焯水的目的有以下几点：1. 卤菜经过焯水可以减少腥异味，食材中的血水和黏液是腥异味的主要来源，经过焯水食材当中的血水会慢慢排出，食材表面的黏液经过高温的焯水也会和食材分离，经过焯水后食材中的腥异味就会减少，这样卤出来的卤菜味道才会更好。

2. 卤菜经过焯水再卤制可以更好的起到保护卤水的作用，使卤水不变味，一些腥异味较重的食材 如：牛肉、羊肉、大肠、禽类内脏等，这些食材腥异味较重是需经过焯水的，如果不经过焯水就直接下锅卤，这样会使卤水带有较重的腥异味，这样会影响卤水在以后的使用，卤出来的菜品味道也是非常差的。

3. 卤菜经过焯水可以清理掉黏附在食材表面的赃物，同时食材经过焯水有杀菌消毒的作用。经过热焯水的食材应该马上下锅卤制，切勿再长时间放置，食材经过焯水后食材自身带有较多的热量，肉质内部组织呈张开的状态。

这时候卤制可以更好入味，并且更容易成熟，缩短制作时间。如果焯水后再长时间放置，食材的肉质会收缩，如果是食材没有完全熟透，长时间的放置会使食材有“翻生”的现象（肉质带有血色，去除不掉）。

鸡爪加盟商表示热焯水的时间不能过长，把食材煮熟即可，长时间的焯水会使食材中的营养物质流失。在给食材焯水的时候，如果食材的品种多样，应该单独分开焯水，切勿同时一起下锅焯水以免味道“交叉感染”，在卤制的时候也要分开卤制。

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