鸡爪加盟商简述卤菜调味技术的进阶运用

先说咸味，咸味是卤菜卤水的主味，也是基本味，并且是可以独立成味的，鸡爪加盟商表示代表调味品是：盐、酱油等，咸味的运用上面说得比较多，而进阶的运用就是当你可以做到恰如其分稍过之就是更好状态，就是咸而生津，吃了还想吃的效果，所以卤菜调味有经验的卤菜人会把咸味调得略高一丁点，效果不一样，但凡事皆有度，过了就弄巧成拙了。

接着说甜味，在卤菜调味中，除了咸味以外，甜味是可以独立成味的，但调制甜味时，要做到甘而不浓，意思是说不要甜得发齁，会调甜味的卤菜师傅，会将甜味调成回味，恰如其分地调和诸味，增加复合味感，而不明显表现为甜味，甜味的代表调味品是：白糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖、甜面酱

再接着说辣味，这一味型不是新手卤菜人理解的那种单纯的刺激性强的辣味，而是具体可细分为香辣、辛辣、麻辣等。这里麻辣的麻味一般很少有卤菜人会将其单独成味，而是和辣椒结合，以麻味来刺激辣味的发挥，达到辛麻且芳香的效果；而香辣则香而不辣的效果，以特色凉卤老妈兔头为例，看起来红彤彤的辣得怕人，其实更多是用辣椒的刺激来激发油脂的酯香味，从而达到香而不辣的效果；

辛辣则指用胡椒、姜、葱、蒜甚至芥末与辣椒搭配，产生鲜香味非常突出的辛辣的效果，明显的效果是吃完会鼻涕，虽然你也没感觉有多辣；所以辛辣一定要切忌，将辣味调得过重，这样会压抑鲜香味的释放，辛味就得不到体现，好的效果就是辛而不烈。

鸡爪加盟商表示表示鲜味、酸味、苦味，其中鲜味切忌一定是在咸味得当的基础上才能有更好的体现，否则加再多鲜味物质也是白搭，代表调味品有：味精、鸡精、鱼露、蚝油等；而酸味也一样，是不能独立成味的，需要在咸味的基础上才能调制辅助生成复合酸味的效果，做到“酸而不酷”的效果，就是不能太刺激，代表调味品有：陈醋、香醋、果醋、柠檬等；卤菜的苦味不是指纯苦味，而是指清香的苦味或芳香的嗅觉味，代表的调味品是指以代表芳香为主的香料，比如陈皮、木香等，力求突出清香的苦味和芳香。

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