鸡爪加盟公司教你如何处理卤菜中的各种原材料？（二）

鸡爪加盟公司教你如何处理卤菜中的各种原材料？四、鹅肉。卤鹅可以选择白条鹅，肉质嫩，出货量大，表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为好。

五、鸭肉。鸭翅、鸭脖，鸭掌是很多卤菜店售卖的产品。鸭肉本身纤维较粗，不易入味。卤制前，需要用盐以及香料进行研制，卤完以后还需要再在卤汁中多浸泡一会，让卤水渗入到鸭肉中。

六、鸡肉。鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选择短时间卤制。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实，行动自如的活鸡。卤制时通常是整鸡下锅，大火卤制后小火焖熟。鸭翅、鸭舌、鸭掌等，一般加热时间较长，要小心控制火候，以求卤味上色，油亮光泽。

七、内脏类。鸭肫、鹅肫等内脏一直以后也是很多顾客喜爱的卤肉，这类内脏原料，由于腥味比较重，卤制前要先焯水去腥，可以使用花椒、丁香、白酒来去腥增香。

八、豆类。鸡爪加盟公司表示豆制品养分高、水分多，易变酸变质。所以购买时要选表面干燥、有豆香味的，卤好后静置在汁中浸泡是必要的。但是水分较少的豆皮面筋类，先炸干一下再卤制，这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等比较容易吸收卤汁的材料，可以用油炸再焖一下的方法，卤至上色即可。

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