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西安鸡爪加盟商认为卤肉卤制时如何减少水分流失?

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西安鸡爪加盟商认为卤肉卤制时如何减少水分流失?

发布日期:2022-05-28 作者: 点击:

西安鸡爪加盟商认为卤肉卤制时如何减少水分流失?一、控制好火候减少水分流失。卤肉时的火候既是出香的关键,也是减少卤水水分流失的关键。卤肉时大火出香,小火入味,我一般在原材料下入锅中,开大火调味调色以后再开锅就会将大火改为小火,使卤水沸腾处有少许翻滚即可。保持这样的火候使原材料卤至八成熟左右,这样的小火卤可有效减少水分的流失。

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二、卤肉卤完,再利用关火焖减少水分流失。卤肉卤至七八成熟就可以关火焖泡了,这样不仅可以使卤肉进一步入味,还可以使卤出的肉出分量,特别是一些商业化的卤肉,更应该重视关火焖。关火焖也间接的减少了卤煮时水蒸气的蒸发,所以关火焖也可有效减少水分的流失。

三、卤肉时卤桶盖上盖子,减少蒸气蒸发,从而减少卤水水分的流失。原材料可以进行多泡水、焯水或者腌制去腥臭,或者在原材料下入卤锅后,开大火调味调颜色时将一些高度白酒或者黄酒倒在卤汤的沸腾处,利用卤水的蒸发带走一部分腥臭异味,也可合理搭配香辛料,可利于腥臭异味的去除。再改成小火,盖上盖子,便可有效减少卤水流失,还能使卤肉的香气得到更多的保留。

四、合理利用盛器,减少水分的流失。在我们以往的卤肉卤制中,一般会选用不锈钢桶做为主要盛器,选择不锈钢桶为盛器的可选用质量好、桶壁厚的,有利于保温。家庭的小伙伴可以选择用砂锅,砂锅保温效果更好,可缩短卤制时间,间接的减少水分的流失。但尽量不要选用铁锅,铁锅一般是敞口形的,不仅水分蒸发快,而且容易使卤水发黑、变味。

西安鸡爪加盟商表示上述所谓的卤水循环,指的是卤水正常蒸发下循环加入的水,例如:五十斤卤水,每次流失的水分量大约在三四斤左右,控制在五斤之内(不光有水蒸汽的蒸发,还有卤肉出锅带出的卤汤)。下次再卤肉时就要把这部分的卤水补齐。

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