西安鸡爪加盟商认为卤肉卤制时如何减少水分流失？

西安鸡爪加盟商认为卤肉卤制时如何减少水分流失？一、控制好火候减少水分流失。卤肉时的火候既是出香的关键，也是减少卤水水分流失的关键。卤肉时大火出香，小火入味，我一般在原材料下入锅中，开大火调味调色以后再开锅就会将大火改为小火，使卤水沸腾处有少许翻滚即可。保持这样的火候使原材料卤至八成熟左右，这样的小火卤可有效减少水分的流失。

二、卤肉卤完，再利用关火焖减少水分流失。卤肉卤至七八成熟就可以关火焖泡了，这样不仅可以使卤肉进一步入味，还可以使卤出的肉出分量，特别是一些商业化的卤肉，更应该重视关火焖。关火焖也间接的减少了卤煮时水蒸气的蒸发，所以关火焖也可有效减少水分的流失。

三、卤肉时卤桶盖上盖子，减少蒸气蒸发，从而减少卤水水分的流失。原材料可以进行多泡水、焯水或者腌制去腥臭，或者在原材料下入卤锅后，开大火调味调颜色时将一些高度白酒或者黄酒倒在卤汤的沸腾处，利用卤水的蒸发带走一部分腥臭异味，也可合理搭配香辛料，可利于腥臭异味的去除。再改成小火，盖上盖子，便可有效减少卤水流失，还能使卤肉的香气得到更多的保留。

四、合理利用盛器，减少水分的流失。在我们以往的卤肉卤制中，一般会选用不锈钢桶做为主要盛器，选择不锈钢桶为盛器的可选用质量好、桶壁厚的，有利于保温。家庭的小伙伴可以选择用砂锅，砂锅保温效果更好，可缩短卤制时间，间接的减少水分的流失。但尽量不要选用铁锅，铁锅一般是敞口形的，不仅水分蒸发快，而且容易使卤水发黑、变味。

西安鸡爪加盟商表示上述所谓的卤水循环，指的是卤水正常蒸发下循环加入的水，例如：五十斤卤水，每次流失的水分量大约在三四斤左右，控制在五斤之内(不光有水蒸汽的蒸发，还有卤肉出锅带出的卤汤）。下次再卤肉时就要把这部分的卤水补齐。

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