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鸡爪加盟商简述卤肉腌制的作用以及腌制方法

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鸡爪加盟商简述卤肉腌制的作用以及腌制方法

发布日期:2022-07-22 作者: 点击:

鸡爪加盟商认为卤肉腌制的作用有1.入底味:盐是咸味的基本调味品,入了咸味的卤肉才能显出应有的滋味,所谓“肉不咸不香”。食材腌制时加入盐分和其他香料,可提前使食材入底味,弥补卤制时的入味不足,这种方法特别适合卤大件食材前的预处理,比如牛肉、整鸡、鸭等。

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2.去腥异味:卤肉食材本身所含的腥异味,有些是自身携带,有些是微生物经生化反应生成的,腌制时可以加入料酒、姜以及香料,通过料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化学成分,与食材中腥臭异味分子之间发生反应,转化为没有腥异味或腥异味较小的新物质,从而达到去腥异目的。加之盐分的渗透作用,可以使食材中的水分析出,部分腥异味物质也能随之去除。

3.改善口感,增加风味:这也是盐分渗透的原理,盐分通过渗透,进入食材肌肉内,使其紧缩出水,肉香味浓缩,做出来的卤肉吃起来口感才会越来越香。

4.防止卤肉失水氧化:在腌制的时候可以加入抗氧化剂以及保水剂,起保湿作用,卤肉成品放置一段时间看上去也油亮水润,提高出品率并且能延缓氧化时间。

卤肉腌制的方法大体可以分为三种:干腌法、水腌法以及注射法。干腌法:就是直接将盐分涂抹在食材表面,通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单,能改善食材一定的口感,但是也有缺点,一是腌制的过程比较缓慢,二是容易导致食材内外咸味不一。

湿腌法:提前将盐融化在一定量的水中,通过盐分的扩散渗入到食材内部,这种方法可以有效保持食材的水嫩,但是口感的改善并不如干腌法。注射法:就是提前制作注射液,打入肌肉内腌制的方法。鸡爪加盟商表示注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。它比干腌法和湿腌法腌制的时间短,并且咸度比较均匀,蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦,并且注射后一般还需要滚揉按压。

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