鸡爪加盟商简述卤肉腌制的作用以及腌制方法

鸡爪加盟商认为卤肉腌制的作用有1.入底味：盐是咸味的基本调味品，入了咸味的卤肉才能显出应有的滋味，所谓“肉不咸不香”。食材腌制时加入盐分和其他香料，可提前使食材入底味，弥补卤制时的入味不足，这种方法特别适合卤大件食材前的预处理，比如牛肉、整鸡、鸭等。

2.去腥异味：卤肉食材本身所含的腥异味，有些是自身携带，有些是微生物经生化反应生成的，腌制时可以加入料酒、姜以及香料，通过料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化学成分，与食材中腥臭异味分子之间发生反应，转化为没有腥异味或腥异味较小的新物质，从而达到去腥异目的。加之盐分的渗透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥异味物质也能随之去除。

3.改善口感，增加风味：这也是盐分渗透的原理，盐分通过渗透，进入食材肌肉内，使其紧缩出水，肉香味浓缩，做出来的卤肉吃起来口感才会越来越香。

4.防止卤肉失水氧化：在腌制的时候可以加入抗氧化剂以及保水剂，起保湿作用，卤肉成品放置一段时间看上去也油亮水润，提高出品率并且能延缓氧化时间。

卤肉腌制的方法大体可以分为三种：干腌法、水腌法以及注射法。干腌法：就是直接将盐分涂抹在食材表面，通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是也有缺点，一是腌制的过程比较缓慢，二是容易导致食材内外咸味不一。

湿腌法：提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。鸡爪加盟商表示注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按压。

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