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卤肉食材的分类以及腌制比例,鸡爪加盟商为您介绍

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卤肉食材的分类以及腌制比例,鸡爪加盟商为您介绍

发布日期:2022-07-22 作者: 点击:

鸡爪加盟商为您介绍卤肉食材的分类以及腌制比例1、酱牛肉腌制:一般采用干腌法,其实通过腌制后的水分析出,也有些类似干湿两用法,牛肉腌制的大体比例:将牛肉改为两斤左右的大块,每10斤牛肉需要涂抹300克左右花椒盐,涂抹均匀后放入盛器内,腌制12小时左右,腌制完成后,冲洗表面,然后焯水卤制。

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2、盐水鸭的腌制:正宗盐水鸭需要干腌法和湿腌法两种。干腌法是将每只鸭子(4斤左右)加入100克左右的炒盐,涂擦在鸭子体内外,腌制时间大约在24小时左右(也按照鸭子的肥瘦而定)。干腌法完成以后,还要进行湿腌法复卤,提前熬制百分之20的盐度清卤,放凉后将腌好的鸭子放入浸渍,夏天一般腌2个小时,冬天4个小时左右。

3、卤鸡腿类腌制:一般选用三黄鸡的鸡腿采用湿腌法,具体比例:将食材清洗干净以后放入盛器中,加入清水没过食材。每50斤食材加入2斤细盐,然后搅拌均匀,冬天腌制一晚,夏天3到4个小时左右。

卤肉腌制的技巧1.干腌法在腌制过程中要将上下层的食材勤翻动,一般每隔两三个小时翻动一次,已达到上下咸味一致。2.干腌法用的食盐一般为炒盐或者炒花椒盐,炒制后的盐分更有利于渗透。花椒盐的比例一般为4斤盐,加入200克红花椒。当然了根据食材不同还可以放入一些八角、桂皮、香叶等一起炒香。

3.鸡爪加盟商表示在腌制牛肉或者五花肉的时候,可以在食材的表面用竹签扎一些小孔,不仅有利于水分的析出,还更有利于入味。4.以上所有腌制的数据仅供参考,因为腌制的盐分也受腌制时间、食材大小以及老嫩、地方口味、温湿度、卤水的盐度的影响而变化。

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