鸡爪加盟商教你卤油怎么炼制？

鸡爪加盟商认为炼制卤油需要准备精炼油，混合油，鲜汤，鸡精，盐，老抽，冰糖，排草，草豆蔻，砂仁，丁香，草果，小茴香，桂皮，三奈，八角，大葱，生姜，花椒以及干辣椒，先把干辣椒的蒂部去除，籽去掉剪成段状，生姜清洗干净拍碎，大葱洗干净以后切段，草果拍碎把里面的籽去除，然后就可以把砂仁，排草，丁香，草果，桂皮，八角一起放进盆子里面。

加入适量的清水浸泡10个小时，水分沥干，经常放进锅里面炒糖色，再加一些鲜汤大火烧开，炒锅里面加一些混合油，烧到两三成熟，就可以把小茴香，香料，草豆蔻，酸奶等一起放进锅里面浸泡半个小时，大概有香味出来的时候就可以起锅，倒进烧开的卤锅当中。

准备一个干净的锅子，里面再加入混合油，烧到四五成热，把葱段，生姜块放进去爆香，然后再加入花椒以及干辣椒节，改成小火炸到油色红亮，出现香辣味道，然后一起倒进卤锅当中。卤锅里面再加入鸡精，老抽，精盐以及糖色，用小火保持锅里面的卤汁处在沸而不腾的状态，大概熬制4个小时左右卤油就做好了。

卤油基于卤水有一个很好的作用就是卤油能吸收香料的香味，从而使卤水有飘香的效果，同时，香辛料中的呈味物质大多是油溶物质，如八角的呈味物质为茴香油等等，而油脂正好可以更快的让香料中的精油树脂溶解出来，与食材分泌的油脂或者卤水表面的卤油相结合，所以，我们卤水上面的卤油才能香浓醇厚，卤香四溢。

鸡爪加盟商表示因为卤油一直在不断溶解香料中的油脂来丰富自身的香味，所以也就有了老卤越卤越香的说法，在我们所用的卤水中，出香味的是卤油，卤水其实没什么香味，卤水的作用更多的是一种媒介，给食材传导盐味和鲜味以及各种我们想要的酸、甜、苦、辣、麻等味道。

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