本草鸡爪加盟商认为如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度？

本草鸡爪加盟商认为如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度？一、延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。主要用的是糖色，这得分为三个要点：（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒得嫩一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色，比单独的糖色要好看很多。

（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。颜色也不要调的正好，尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。

二、降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气的方法有（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少，毕竟泡汤里增加卤肉的分量，有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖，确实是个保湿的好办法。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：本草鸡爪加盟商认为大多数采用这种方法的比较多一些。（3）刷油：可以刷卤水上层的卤油，也可以刷熟色拉油。有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

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