本草鸡爪加盟公司认为如何将新卤水养护成老卤水？

本草鸡爪加盟公司表示卤水一般分为四个层次，从上到下依次是，卤油、浮沫、卤水、杂质。这其中，卤水就是我们需要养护的部分。所以卤油要适量，浮沫和杂质要清除干净，把中间的卤水保留下来。1、卤油。上面一层的卤油，量不能多也不能少，如果没有或者浮油较少，则卤水的香味很容易挥发，卤水香味不足，卤出来的货品当然味道也就差点，同时卤制时不能保证锅内温度的相对平衡，卤货品质欠佳。如果卤油较多，则不利于卤水散热，容易导致卤水发酸起泡。

2、撇沫。浮沫是卤制肉质食材时，血水或肉表面产生的蛋白，如果浮沫较多，则会导致卤水发酸变质。所以使用完卤水后的撇沫是需要的。此外，卤制之前，肉质食材有必要经过清洗、浸泡、焯水、腌制处理，尤其是鸭头、猪头肉、肥肠这种异味腥味较重的食材，否则不仅会污染了卤水，卤货的味道也是腥味异味较重。

3、烧开。第三层的卤水就是我们养护的要点。卤水中还有一些大颗粒的杂质，我们可以用沙漏果粒橙一下。春夏温度逐渐升高，天气较热，卤水容易变质发酸起泡，需要每天将卤水烧开两次，早上一次，下午一次。秋冬季节较冷，可以保持一两天烧开一次的水平。

4、过滤。经过几次的卤制，卤水中会有一些食材和卤料残渣。这个时候就需要将他们过滤出来，避免这些残渣变质，导致卤水发酸。如果每天都卤制，需要每天过滤一遍，如果卤肉不多，可以两三天过滤一次。

5、清理。本草鸡爪加盟公司表示经过反复使用的卤水会变得越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水，这个时候就需要对卤水进行“清理”。即用干净的动物血液，如猪血或者鸡血，与清水进行混合，加入一些烧开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，次数不用太多，以免卤水失去鲜香味。

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