本草鸡爪加盟商认为卤菜回锅处理的方法有哪些？

卤菜没有卖完，又没有变质的情况下，我们不可能直接丢掉，这样不仅造成一定的经济损失，还会浪费粮食。因此做好卤菜的回锅处理是很重要的。那么本草鸡爪加盟商认为卤菜回锅处理的方法有哪些？

一、蒸锅加热法。这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。然后将老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。蒸锅加热法的优点就是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，这样有便于我们后期再次卤制上色。

注意1.剩货蒸制时不要太久，估计微微热透即可，再放入老汤卤里卤五分钟，口感正好。2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。

二、老卤水浸泡法。这种办法适合颜色比较淡的卤肉，虽然这些剩下的卤味已经经过了几个小时的氧化，但是他的表面颜色也还不是很重，加之我们本身要使用的卤水的颜色就比较淡，所以我们在次日回锅卤制时，要将老卤水烧开后，再放入剩货，然后要用小火慢慢的加热，直至卤味热透才行。

注意1.用老卤水浸泡法时需将老卤水盛出一部分单独加热，剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能再进行售卖。本草鸡爪加盟商表示如果卤肉下锅颜色浅淡可以稍加糖色进行补色。因为卤肉本身就有咸淡味，不要往卤水里加盐，以免回锅卤肉口味变咸，如果咸味大于卤肉本身香味，就会影响我们卤肉店的生意。

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