鸡爪加盟商认为卤菜调味技术具体有哪些方式呢？（二）

鸡爪加盟商认为卤菜调味技术具体有哪些方式呢？2、对比调味。对比调味可以产生的效果是将某一味道更加突出，具体做法是将两种以上不同味道的调味品（呈味物质），按悬殊的比例混合使用，然后使量大的那种调味品的味道更突出的调味方式。

比如，在熬高汤时加少量的盐不是为了产生咸味，而是将汤里鲜味对比出来；在熬甜皮鸭的脆皮糖浆时，加少量的盐能显著提高糖浆的甜度；卤海鲜时，如果使用的是冻货，用少量的盐调成盐水先飞个水，能显著激发鲜味等等。

所以在卤菜调味中咸味是否合适，是一个不容忽视重要课题。当糖与盐的比例大于10比1时就可以提高糖的甜味；当比例小于10比1时糖的甜度就会降低；熬汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是俗话说口太轻的时候，汤的鲜味就会不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重的时候，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。

再来，当盐加到一定量的时候，这时加少许味精，鲜味就会很明显，但时如果味精的量也很大，继续加下去，鲜味反而会下降。所以如果你是要突出鲜味，不是说要猛加味精，而是要通过对比调味的方式，靠悬殊的比例将想要的呈味物质的味道对比出来，但这个悬殊的比例也是有限度的，要灵活运用。

3、叠加调味。鸡爪加盟商表示叠加调味可以理解为味道的相乘，具体是指是将两种以上同一味道的呈味物质进行混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。普遍的应用是，味精加上鸡精能产生的鲜味是普通味精的3倍。调制烤鸭皮水的时候，同时用糖和蜂蜜会使甜度显著提高；卤素菜时，由于原料本身鲜味较弱，这时就需要同时用到高汤和味精以合适的比例共同加在卤水中，目的以相乘的方式进行补味，以达到提高鲜度的效果。

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