在夏天，鸡爪加盟商认为对辣卤的保养很重要！

在夏天，鸡爪加盟商认为对辣卤的保养很重要！辣卤要勤清扫：所谓清扫就是要坚持每天去渣，去渣可以较大不程度地保持卤水的味道不变，而且也能保证卤制的时候不容易糊底，去渣的另一个作用就是保持卤水的清洁，防止卤水变味。因为这些渣滓多为骨头或者香料残渣，骨头容易变馊，至于香料，本来是用来增香的，你一直在锅里煮，就变成熬中药了。

关于辣卤的油脂：辣卤油脂的重要性无需多言，但油脂虽然一定要有，但切不可过多，有油脂的辣卤水卤出来的食材才会麻辣鲜香，而且这层油脂是天然的空气隔离层，防止卤制直接和空气中的细菌以及其它物质接触，但是油脂过多，必定卤汤过少，这样卤水就会变得稠成果冻胶质状态，很容易糊底，正确做法是要出一些油脂，再补充一些基础汤。

正常情况下辣卤的油脂的厚度要保持在1.5厘米在左右，如果少了，也需要及时补充的，特别是新起辣卤，辣卤油是要添加的。

辣卤的日常养护：辣卤水需每天烧开，一定要每天烧开杀菌，否则很容易就坏掉，正确的办法是，每天晚上闭店的时候不光要烧开还不能盖严锅盖，要让它呼吸，否则的话，就会呕酸了。

鸡爪加盟商表示究其原因，是因为卤水用了一天，里面的细菌和油脂以及其他物质会进行复杂的化合反应，大量繁殖，如果不烧开的话很容易就会让卤水变质，但是如果你烧开后又盖上锅盖的话，实际上，锅里是一个密闭空间，不容易透气。油脂会造成酸腐，卤水的味道就变了。

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