卤水后续如何补色？西安鸡爪加盟公司为您介绍补色的方法和要点

西安鸡爪加盟公司表示卤汤补色也并没有一个确切的添补标准，我们以红卤为例。红卤常会用到的调色调味品有：糖色、黄栀子、红曲米、麦芽糖等，根据本地喜好颜色的深浅可以单独使用，也可搭配使用。一般在初始的卤汤调好颜色后，再后续卤的两三锅卤水几乎不用再加颜色。

卤水后续补色的方法和要点：1.因为糖色比较容易氧化，卤水后期补色时可以加入少许的红曲米、麦芽糖和黄栀子保持。等颜色确实淡了以后，可以再加入少许的糖色纠正。

2.卤水调颜色无非就是给卤肉上色，卤肉上色和卤煮时火候有很大的关系，火候越大上色越深。所以后续补色的时候，要注意火候变化。两三锅以后颜色比较淡了，也可以通过调大火力来增加它的颜色。

3.卤肉上色的时候一般是在食材下入卤汤锅后，等再次开锅保持大的火力卤煮10多分钟左右，一来可以上色，二来去除一些异味，等食材上色以后，立即改小火力。

4.卤煮时食材颜色不要调的太深，还要预留出成品出锅后氧化颜色加深的空间。5.卤水中加入麦芽糖也起到上色、固色的作用。其实不仅麦芽糖，我们在卤煮肥腻食材时加入的白糖或者冰糖、香料也有上色的作用。

6.上色用的红曲米和黄栀子分别添加（不要放入香料包内），直接投放红曲米容易导致卤水酸败，可以将红曲米熬成红曲米水使用。黄栀子可以直接加入到卤水中，不过在食材出锅时要一起打捞出来。7.西安鸡爪加盟公司表示卤水后续加入糖色时要分次加入，别一步到位，防止过度变黑。卤水不要使用老抽，不然用不了几次以后会发黑发苦严重。

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