鸡爪加盟商认为卤水如何定色、定香与定味？有哪些技巧？

鸡爪加盟商认为卤水如何定色、定香与定味？有哪些技巧？1、卤水定色的使用技巧。定色主要控制好糖色的用量，糖色加入后一般要在加入后30钟左右就可以看出上色的情况了，如果感觉颜色不够，再加的时候不要一次性地加入糖色过多，过多会导致成品颜色过深，一般卤制好成品的颜色要比销售时的成品颜色淡一些，给出锅氧化过程留足空间，宁浅勿深。

2、卤水定香的使用技巧。定香，在香料配方没有问题的前提下，主要要控制好香辛料的更换时间。定香主要控制和掌握好香辛料的使用，所有香辛料按照配方表配好以后有条件的情况下把它打成粗颗粒状，按照你卤量放香料的量分成小袋，每卤四到五次换一袋料包，新旧料包循环使用，这样可使卤水的香味稳定。香辛料在使用前用70度左右的温开水＋一两高度白酒泡30分钟左右，以去除香辛料中的苦涩味和杂味。

3、定味主要是控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，就是很咸很咸、咸的骂人的感觉，如果感觉盐不够在适量多数加盐，不要一次性投入过大，导致卤水过咸。

卤制食材时，切忌大火熬制，这样很容易使卤水中的水分大量挥发，另外也很容易使锅内的食材过多的脱水，吃起来口感发柴。卤菜的锅不要放在风口，也是为了防止卤水中水分的流失过快。另外，卤制好的食材，也不要放在风口或者太阳下直晒，可以刷点油用纱布盖起来。当然，卤菜水分的流失和氧化变色，跟周围的湿度和温度都有关系。

鸡爪加盟商表示卤水即使不用，也要定时煮沸，主要是为了除菌和防腐。另外，里面的杂质也要定时清理，如果里面的杂质太多了，怎么上色都上不好。卤水的量要和食材的量要均匀搭配，不能空锅熬，更不能卤水多而食材少，那样卤水很容易出问题。另外还要注意卤水中胶的含量，含量不能太低，所以说这是一个综合的问题，和卤水以及食材的多少都有关系。

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