调好卤水，鸡爪加盟商认为这些关键点你需掌握！

调好卤水，鸡爪加盟商认为这些关键点你需掌握！一、卤水的保养方法，需要注意这几点：1、煮完食材后需打掉残渣、浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分为宜（油卤除外）。2、定时烧沸消毒， 不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚 各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。

二、卤水调味盐度比例、续汤及加料后补味。正常卤水，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是百分之1.4- 1.6，南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是百分之1.2-1.4。调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是百分之2）,而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。

续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着 投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。当然，这个盐度比例是一个指导性、参考性数值，在实际烹调中，盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。

三、调制卤水的香料用量。香料可以为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。一般来说，每100斤卤水（包括投入的食材的分量）所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。

鸡爪加盟商表示也存在特殊情况，例如有的厨师在卤制食材时，待药料香味融入菜品后会及时将香料包捞出，等到卤下一锅食材时再次放入，在这样的情况下，香料的用量会加大。另外，还需根据原料，如猪肉、牛肉比较“吃香料”，适量加大香料，而羊、鸡、海鲜等“吃料少”，减少香料的用量。

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