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调好卤水,鸡爪加盟商认为这些关键点你需掌握!

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调好卤水,鸡爪加盟商认为这些关键点你需掌握!

发布日期:2022-06-30 作者: 点击:

调好卤水,鸡爪加盟商认为这些关键点你需掌握!一、卤水的保养方法,需要注意这几点:1、煮完食材后需打掉残渣、浮沫,定期撇掉过厚的浮油,以保留0.5-1厘米厚的油分为宜(油卤除外)。2、定时烧沸消毒, 不见生水,以免腐坏。一般来说夏季每日早晚 各烧沸一次,冬季每天烧沸一次,放凉后置于通风处。料头一卤一换,香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。

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二、卤水调味盐度比例、续汤及加料后补味。正常卤水,北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐,换算成百分比是百分之1.4- 1.6,南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐,换算成百分比是百分之1.2-1.4。调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐(换算成百分比是百分之2),而每添加一斤食材,则要加入8克左右的盐,即调制70斤卤水煮30斤猪蹄,用盐总量为70*10+30*8=940克。

续汤或添料时,按汤水+食材的重量补充相应比例的盐,即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明,假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤,则需要补80克盐,假如续完汤水接着 投入食材10斤煮制,则需再补80克盐。当然,这个盐度比例是一个指导性、参考性数值,在实际烹调中,盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。

三、调制卤水的香料用量。香料可以为食材祛异增香,但调配不当或者用量过大,就会出现浓重的中药味,适得其反。一般来说,每100斤卤水(包括投入的食材的分量)所用香料的总量不宜超过600克,而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。

鸡爪加盟商表示也存在特殊情况,例如有的厨师在卤制食材时,待药料香味融入菜品后会及时将香料包捞出,等到卤下一锅食材时再次放入,在这样的情况下,香料的用量会加大。另外,还需根据原料,如猪肉、牛肉比较“吃香料”,适量加大香料,而羊、鸡、海鲜等“吃料少”,减少香料的用量。

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