本草鸡爪加盟商认为高汤和老汤有什么不同？

本草鸡爪加盟商表示高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，首锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。

老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁，这就是高汤和老汤大的区别，高汤主要的作用在于是“提鲜”作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。高汤重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤，大家都知道卤水里加高汤和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。

大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。

本草鸡爪加盟商表示卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。

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